Kur shefi spanjoll Ferran Adria, mbylli restorantin e tij të famshëm elBulli në vitin 2011, dukej tamam si një ndryshim simbolik rojesh.
Shumë pak profesionistë të kësaj industrie do ta kishin parashikuar 10 vjet më parë, se një shef me origjinë shqiptare, me një restorant të ndërtuar në një ish-magazinë në Copenhagen, do të eksploronte në gatimet e tij tokën nordike dhe do të bëhej shefi më e influencë në botë. Askush nuk e mendonte se restoranti i tij “Noma” do të përflitej në të gjithë mediat botërore.
Por 37-vjeçari Rëne Rexhepi (Redzepi citohet nga mediat e huaja), është një shef kuzhine që gjithmonë të surprizon.
Në vitin 2003, kur Rexhepi, 25 vjeç atëherë, hapi “Noma”-n (shkurtim i fjalëve “Nordik” dhe “mad” që do të thotë ushqim në gjuhën daneze), ai kishte kaluar një kohë të gjatë në kuzhinën e elBulli-t dhe “The French Laundry”, të dyja, restorante të famshme të asaj kohe.
Rexhepi e la “elBulli”-n, sepse donte të eksperimentonte me përbërës sezonalë lokalë, ndërsa tek “The French Laundry”, ai u përqëndrua pikërisht tek furnizuesit e zonës.
Ngjitja e kuzhinës nordike
Rexhepi donte të krijonte një kuzhinë që do të përfaqësonte mjedisin ku ai punonte dhe jetonte, duke krijuar një term të ri “kuzhina e re nordike.”
Së bashku me shefin e të famshmëve, sipërmarrësin e njohur në fushën e gastronomisë dhe partnerin e tij në biznes, Claus Meyer, ai kërkoi të zhvillonte një kuzhinë që reflektonte dheun, topografinë dhe klimën e territorit të vendit ku jetonin.
Territori i shtëpisë së tij, edhe pse i pasur për produkte në verën e shkurtër, në dimër nuk jepte pothuajse asgjë dhe Rexhepi u detyrua të kërkonte në fusha dhe bregdete për përbërës të rinj. Nëpërmjet teknikave të fermentimit, ai arriti të sigurojë furnizim të përbërësve përgjatë gjithë vitit.
“Ka dy mënyra se si zgjedhim përbërsit,” shpjegon Rexhepi. “Është ajo mënyra romantike “Hajde dalim, frymëzohemi, shijomë sa gjëra dhe pastaj të kthehemi në kuzhinë e të flasim për jetën tonë të përditshme”
Ai shpjegon se kjo është e rëndësishme nëse ke nevojë për frymëzim. “Por shumicën e kohës ne jemi duke punuar. Dalim nëpër territor sikur të jetë koha e korrjeve. Nuk është nga ato mbledhjet romantike me shportë druri, muzikë dhe diell.”
“Shpesh bie shi, ti je i veshur me mushama, ka baltë kudo, është ftohtë, gishtat të dridhen dhe ty të duhet të mbledhësh 1 kilogramë të disa gjetheve të vockla”
Në vitin 2008, Rexhepi dhe Meyer, krijuan “The Nordic Foodlab”, për të studiuar përbërësit nordikë dhe për t’i bërë publike rezultatet. Ishte kjo kohë, kur Rexhepi e ndjeu se kuzhina e “Noma”-s, kishte përparuar dhe tashmë nuk mblidhte thjeshtë përbërës lokalë dhe krjonte receta me këto përbërës të fermentuar. Tashmë kjo kuzhinë kishte AND-në e saj. “Noma” dalëngadalë nisi të fitonte aq shumë reputacion nga shefat e kuzhinës dhe të apasionuarit pas ushqimit, për mënyrën e tyre të pavarur të kulinarisë, sa në vitin 2008-ë u ngjit në vendin e 10-të, në listën prestigjioze të San Pelegrino-s “50 Restorantet më të mira të botës.”
Dy vite më pas, “Noma” u rendit në vend të parë – duke vështirësuar edhe më shumë gjetjen e një vendi të lirë në këtë restorant me 45 tavolina.”
“Roli im tek “Noma” ka ndryshuar me kalimin e viteve. Sot, 12 vjet më vonë, unë përqëndrohem në aspektin krijues,” thotë Rexhepi. “Kjo është pjesa më e rëndësishme, sepse njerëzit udhëtojnë këtu, për të parë diçka që s’e kanë parë më parë.”
Pse nuk ka një yll të tretë “Michelin”?
Kur Rexhepi kishte nxjerr në shitje librin e tij të suksesshëm “Kohë dhe vend në kuzhinën nordike,”, elementë nga stili i tij i gatimit, po shfaqeshin nëpër shumë restorante në botë. Mbulesa të bardha dhe pjata të mëdha të bardha po zëvendësoheshin nga druri i zhveshur dhe enë qeramike të bëra me dorë. Shërbimi u bë më komod dhe shefat e kuzhinës me tatuazhe, shkonin nëpër tavolina për të shpjeguar menunë. Është pikërisht kjo mënyrë kaq relaksuese dhe praktike e shërbimit, ku përfshihen edhe ngrënie me duar, që jepet si arsyeja kryesore se përse “Noma” nuk ka marrë ende një yll të tretë “Michelin”, pas dy të tjerëve që ka që në vitin 2008.
Fakti që Rexhepi rrezikon me përdorim e përbërësve si p.sh. milingona dhe kërmij të gjallë, e ka lënë atë jashtë parametrave të asaj çfarë pranon një udhëzues konservativ për restorante.
Gjithsesi, adhurimi dhe respekti që Rexhepi ndan për përbërësit, eksplorimi i tij në mënyrat e fermentimit, aftësia që ka për të motivuar skuadrën dhe personaliteti I tij gjithmonë në kërkim për gjëra të reja e kanë bërë shefin më frymëzues të brezit të tij – një brez ku shefa të këtij kalibri trajtohen si yje rroku.
Sot fama e Rexhepit ka shkuar përtej kulinarisë. Shefi jo vetëm që ishte pjesë e listës së vitit 2012 të revistës “Time” për “100 njerëzit më me shumë influencë”, por ai ishte edhe në kopertinën e prillit të kësaj reviste.
“Noma do të mbyllet në 2016-ën”
Rexhepi nuk sheh ndonjë fund për restorantin që e vendosi Kopenhagenin në hartën e kulinarisë. Në vitin 2012, skuadra e “Noma”-s, u zhvendos për 10 ditë në Londër dhe në fillim të 2015, kaloi 2 muaj në Tokio. Rexhepi sapo njoftoi se i gjithë stafi i restorantit së bashku më familjet, do të zhvendosen në Sidnej të Australisë, për 10 javë që në fillim të 2016-ës. “Udhëtimi për mua është jetik,” thotë Rexhepi. “Në fakt udhëtimi është ai që na karakterizon momentalisht. Ne përpiqemi të adapotojmë idetë më të mira nga kultura kulinare shumë të stabilizuara.” Rexhepi po planifikon që ta mbyll vendodhjen aktuale të “Noma”-s në Copenhagen në 31 dhjetor të vitit 2016 dhe ta hapë diku nga 2017-a në një vendoddhje tjetër në qytet, me një fermë urbane që do të furnizojë kuzhinën.
Edhe pse kjo është një lëvizje natyrale për një shef që ka investuar tek “lokalja”, klima e pamëshirshme nordike, do të kthehet në sfidën e tij më të madhe që ka patur deri më sot.
Burimi: CNN ; Përshtatur nga: Ema Nikolla
Titulli origjinal: “Why Rene Redzepi is the world’s most influential chef"
